L'Oignon : incontournable en cuisine

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Quelques trucs

pour bien cuisiner l’oignon

Comment cuisiner l’oignon ?

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Une autre excellente cuisson consiste à faire chauffer quelques gouttes d’huile d’olive avec une pincée de sucre roux, une pincée de curcuma et un peu de sel, faites-y revenir les oignons rapidement jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie teinte dorée-orangée et commencent réellement leur cuisson, ajoutez alors de l’eau pour recouvrir les oignons et laissez mijoter. Rajoutez de l’eau si besoin est. Remuez souvent. Vous pourrez servir vos oignons ainsi compotés dans leur jus en accompagnement de nombreux plats. Malgré cette cuisson assez longue de nombreuses valeurs nutrives sont conservées dans le jus de cuisson. 

Oignon : comment le consommer ?

Blanc, rouge, jaune... lequel choisir ?

Les oignons blancs : sur les étals d’avril à septembre, il sont récoltés avant leur maturité complète. Ils ne se conservent pas très longtemps mais sont délicieux en salade. Ils contiennent moins d’anti-oxydants que les autres variétés, mais sont riches en fibres. On les trouve aussi de petite taille, il sont alors généralement vendus en botte. Les tiges vertes sont un gage de fraîcheur. Conservez-les au frais et évitez de les garder plus d’une semaine.

Les oignons jaunes : grand classique du genre, les oignons jaunes sont sur les étals toute l’année et se conservent parfaitement si on les garde au frais et au sec. Les oignons jaunes sont ceux qui conviennent le mieux à la cuisson et qui sont le plus indigestes si vous les consommez crus. Plus ou moins gros, il en existe plusieurs variétés plus ou moins adaptées à ce que vous voudrez cuisiner.

Les oignons rouges : disponibles au printemps. Les oignons rouges sont les plus riches en anti-oxydants, préférez donc les consommer crus pour en tirer le meilleur parti. De fait, ils sont plus fades et moins sucrés que les oignons jaunes une fois cuits.

Les oignons AOC et AOP un club très fermé :

Les oignons doux des Cévènnes :  homologué en Appellation d’Origine Contrôlé (AOC) dite aussi Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2003. Sa peau blanche et nacrée le rend facilement reconnaissable. A la dégustation, cru, l'aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse. Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume.

Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local. Il est disponible généralement à partir du 15 mai sur nos étals. L'Oignon doux des Cévènnes, c'est toute l'Histoire d'un terroir.

Les oignons rosés de Roscoff : variété d'oignons sucrés libérent des arômes fruités spécifiques. La seconde star des oignons depuis sa reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlé (AOC) en 2009. A tel point que, afin de soutenir les producteurs dans leur démarche de qualité, la ville organise une grande fête chaque année au mois d’août. Les Oignons rosés de Roscoff sont cultivés dans le nord du Finistère depuis le 17ème siècle et c’est sans doute ce terroir qui lui vaut : "son caractère fruité, sa texture juteuse et croquante et sa saveur sucrée persistante en bouche", comme l’a noté l'INAO (l'Institut national de l'origine et de la qualité) lors de son homologation à l’AOC. Il est présent sur les étals d'août à mai. En août une grande fête a lieu pour célébrer l'histoire authentique et savoureuse de l'Oignon de Roscoff.

Astuces pour ne plus pleurer quand vous lavez des oignons

Pourquoi l’oignon nous fait-il pleurer ?  

Lorsqu’on le coupe, ses cellules libèrent une enzyme que l’on appelle alliinase. Une réaction chimique se produit alors au contact de l’air et l’enzyme se transforme en un gaz très volatil. Cette substance sulfurée se transforme, au contact du liquide lacrymal, en acide sulfurique (à très très faible dose). C’est cet acide, très irritant, qui nous brûle les yeux et c’est pour s’en défendre que notre organisme sécrète les larmes.

Comment faire ?
- Vous pouvez faire un sort à votre oignon sous l’eau : ainsi les substances restent dans l’eau et n’arrivent pas jusqu’à vos yeux.
- Vous pouvez aussi essayer de mettre l’oignon au congélateur quelques minutes avant de le découper : le froid freine la réaction enzymatique et laisse un petit sursis à vos larmes !
- Ou, si vous n’avez pas peur du ridicule, vous pouvez utiliser des lunettes de piscine. Mais méfiez vous, aérez la pièce car les substances sont volatiles et pourraient bien vous surprendre une fois que vous aurez enlevé vos lunettes !
Enfin, pour le hacher, agissez rapidement et optez pour une lame lisse et bien tranchante : cela évite de déchirer les cellules de l’oignon et diminue la quantité de substance libérée.

Oignon : comment garder une haleine fraîche ?

On réfléchit souvent à deux fois avant de consommer des oignons crus, même quand on aime beaucoup ça.
Une fois le repas fini, il est difficile de faire oublier qu'on en a mangé : l’oignon frais peut donner mauvaise haleine.
Il est cependant facile de contrer ces effets. Pour cela, il suffit de garder en mémoire les aliments qui vous aideront à vous débarrasser des substances sulfurées responsables de la mauvaise haleine. Persil, menthe, banane et kiwi en font partie.
Après avoir mangé de l’ail ou de l’oignon, mâchez un peu de menthe ou de persil frais : efficacité garantie !

Oignon : gare à la digestion...

L’oignon peut parfois poser des problèmes de digestion. Parmi les effets indésirables identifiés : les ballonnement, les douleurs abdominales, les troubles du transit et les flatulences.
L’oignon est un aliment dit fermentescible, ce qui signifie que sa digestion peut déclencher un processus de fermentation qui perturbe le transit des personnes sensibles (syndrome de l'intestin irritable).
La tolérance de l’oignon reste un facteur individuel. Il vous faut donc voir quel est votre seuil de tolérance. Ne vous privez pas pour autant ! Veillez simplement à votre consommation si vous savez que l’oignon vous sera difficile à digérer. Si vous observez des effets digestifs indésirables, essayer de diminuer votre consommation ou de changer de variété. L’oignon rouge ou l’oignon de Roscoff font partis de ceux que l’on digère le plus facilement. Aussi, les oignons se digèrent plus facilement cuits que crus.

Enfin lorsque vous cuisinez des oignons pensez toujours à ajouter une pincée de sucre roux ou de rapadura et une pointe de couteau de bicarbonate : vous digérerez vos oignons sans même vous en rendre compte !

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