L'Ail Rose de Lautrec

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L'Ail

Rose de Lautrec

l'Histoire d'un Terroir

Un ail des aulx * !

La culture de l'ail voit son origine remonter à plusieurs milliers d'années, l'ail serait originaire, pour certains, d'Asie centrale : des froides steppes Kirghizes, tandis que d'autres lui prêtent comme patrie d'origine l'ardente Sicile. Au fil du temps, les civilisations se sont succédées et l'ont toutes autant apprécié : les Égyptiens l'incluaient dans la ration quotidienne des esclaves qui construisaient la grande pyramide de Gizeh sous la IVèm dynastie afin de leur donner puissance et ténacité. Les Romains, eux, le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté sur du pain.
Quant aux Gaulois, ils en étaient également très friands. Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie française. Henri IV, lui-même, l'appréciait tant qu'il en fit l'un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot. Quoi qu'il en soit, il semble que notre nom Français " d'Ail " nous vienne directement des Celtes et de leur mot all qui signifie chaud, brûlant.

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline en plus de 700 variétés.

En France, c'est avant tout dans le Midi que l'on trouve sa production.

Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi :
- l'ail d'automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d'eau ; c'est l'ail nouveau.
- l'ail d'hiver : récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d'août à avril. Il se décline de l'ivoire au violet, selon la région d'où il provient.
A noter enfin que l'ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d'un label régional.

L'Ail Rose de Lautrec

La culture de l'Ail Rose de Lautrec remonterait, selon la légende, au Moyen-Age et est intimement liée à l'histoire de ce pays. Elle est indissociable des paysages et du climat méridional du Tarn, des ses étés chauds et secs. 

L'Ail Rose de Lautrec, bénéficie des avantages propres à un terroir et au savoir-faire de ses agriculteurs.

Etonnant de douceur cru, savoureux cuit, facile à conserver même plusieurs mois après sa récolte, l'ail rose de Lautrec a su séduire les plus fins gourmets et les plus grands cuisiniers avant d'être apprécié dans toutes les cuisines.

Ainsi l'histoire de l'Ail Rose de Lautrec se poursuit et les hommes font preuve de leur capacité d'adaptation tout en restant fidèles à leur passé…

Connaître l'Ail Rose de Lautrec

L' ail rose de Lautrec se reconnaît, dès l'abord, à son aspect rosé et satiné à la fois.

Puis il se distingue par sa texture très tendre, sa délicatesse de goût à la fois sucré et peu amère qui en font un ail " haut de gamme ", délicieux aussi bien cru que cuit, en salade ou en sauce.

Un maintient strict de la variété par sélection des plants et des semences lui garantit, au départ, toutes ses qualités.

Afin de garantir sa qualité incomparable et son authenticité, l'Ail Rose de Lautrec bénéficie de l'attribution d'un Label Rouge français et plus récemment d'un label européen Indication Géographique Protégée, en revanche il faut savoir que ces deux labels ne distinguent pas l'Agriculture Biologique de l'Agriculture dite conventionnelle, il vous faudra donc rechercher vos productions bio. Cependant, créé en 1959, le Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP Ail Rose de Lautrec a toujours promu l’excellence et la qualité.

En 1966, l’obtention du seul Label Rouge de la catégorie est venue récompenser son travail. D’autres signes de reconnaissance ont ensuite suivi dont l'un des plus importants est à ce jour, le nombre croissant de consommateurs à travers le monde.

La zone de production regroupe environ 185 producteurs répartis sur 88 communes autour du canton de Lautrec. Un peu plus de 4000 tonnes sont commercialisées chaque année.

La mise en terre s'effectue chaque année à la saison froide. A la fin du printemps, il faut ôter la hampe florale de l'ail pour l'empêcher de dégénérer.

La récolte s'effectue fin juin, début juillet.
La mise sur le marché a lieu aux alentours du 14 juillet.

La durée de conservation de cet ail lui permet d'être commercialisé jusqu'à la fin de l'hiver.

Lautrec : entre légende et terroir, deux labels pour un seul village...

La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen âge. 

Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l'Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer.

N'ayant pas d'argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses.

Celles-ci auraient ensuite été plantées par l'hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.

Il est à savoir qu'il n'était pas rare de l'Antiquité au Moyen-âge d'utiliser l'Ail comme monnaie, tant il semblait à l'époque précieux....Cette légende pourrait, ainsi, s'avérer tout-à-fait vraie ! Et vous en serez, sans doute, persuadé si vous visitez Lautrec et ses ruelles médiévales, puisque ce charmant village est, lui aussi, labellisé : plus beau village de France

Aux 17e et 18èm siècles la culture demeure très locale et jusqu'en 1900 l'ail rose était cultivé en petites quantités dans des potagers de 5 à 10 ares et vendu sur les marchés locaux : Castres, Mazamet, Albi, ... Cependant, il est attesté que la présentation traditionnelle de l'Ail Rose de Lautrec, en tresse, appellée : manouille était déjà utilisée.

Après la deuxième guerre mondiale, la production d'Ail Rose de Lautrec s’est développée et les exploitations également puisque les surfaces dépassaient alors 1 hectare. Puis, nous l'avons vu, en 1959 un groupe de jeunes agriculteurs décide de mettre en valeur les qualités de cette production et aboutiront après de nombreuses années de travail, à la reconnaissance du savoir-faire des producteurs, qui allié à un climat et un terroir exceptionnel ont réussit à maintenir la tradition d'un produit d’exception.

L’Ail Rose de Lautrec est d’ailleurs aujourd’hui encore le seul Ail à bénéficier du Label Rouge.

Aujourd'hui

Plus que jamais les producteurs de l'Ail Rose de Lautrec sont conscients que seuls le maintient de la tradition et le respect de la culture sont les garants d'une qualité irréprochable

Prince des condiments à la saveur particulièrement recherchée par tous les gastronomes, l'Ail Rose de Lautrec est le chouchou des restaurateurs, le préféré des cuisinières, l'allié des médecines naturelles...

On ne lui trouve que des qualités. Son goût sucré et sa saveur si particulière le rendent aussi bon cru que cuit et donnent du caractère aux plats les plus simples, sa belle présentation en grappe lui assure une parfaite conservation tout en lui donnant un côté décoratif très apprécié.

 Avant d’être conditionné manuellement, on coupe les racines et une partie de la queue de l’ail. Les têtes sont ensuite pelées à la dernière peau. ( ail rose car c’est la couleur de l’ail ainsi pelé.)
La hampe permet le conditionnement traditionnel des têtes, en manouille (grappes de 500 g ou d’un kg).
Chaque manouille d’ail représente à elle-seule le savoir faire d’un agriculteur et souvent même de sa famille, car chacun de ses membres interviendra, soit à l’époque du dépoulinage, soit au moment de la récolte, soit enfin au moment de la mise en forme des manouilles.

La fête de l’ail a lieu chaque premier vendredi du mois d’août à Lautrec. C’est l’occasion de concours, de ventes et de rencontres.

L’Ail Rose de Lautrec fait partie du patrimoine du Tarn et, partant, du patrimoine culinaire Français.
Sur les marchés tarnais, dès la fin Juin, une corbeille remplie de manouilles fait traditionnellement partie de l’étalage des marchands de primeurs.

  * le pluriel d'ail se dit en effet aulx en gastronomie et commerce tandis qu'en botanique il sera d'usage de dire des ails... Mystère de la langue Française, quand tu nous tient !

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